第73章
黄焖鸡
烤鱼是道四季合宜的菜，口味多样。
不吃辣的，吃酱香、豆豉、酸菜、蒜香口味，想吃辣的，剁椒、酸辣、青花椒。当然想推出道招牌菜，并非容易的事情。
子，烤着不累。
江盈知在灶房右边的空道上，请木匠安了个棚架，架起台子，达到适合的高度，再放炉她有六个炉子，但去铁匠铺定了十二个铁盘，轮换着用。至于鱼的话,不得不说,有自己的捕鱼船,每日都能有新鲜的渔获。此时到了青占鱼的汛期，夜里渔船放火篮，以光诱鱼，能捕获不少。但青占鱼只适合鲜吃，容易坏，一腐烂便滋生大量病毒，可在近海，晚上渔船捞起，天亮食铺这头便下锅油炸，来不及坏。
青占鱼最好的是只有一根主刺，杂刺少，肉多皮厚，不像有的鱼薄薄一张皮，一炖便烂。鱼有了，食材样样齐全，人手却不够。
鱼。
江盈知先是请了王三娘，帮她在鱼厂找了个剖鱼婆子，招了这个婆子专门在食铺里剖鱼厂里出来的人，每日经手成百上千的鱼，鱼剖得又快又好。些的。
有了处理鱼的，还要几个会看火、炖鱼的，一两个能在灶房里打下手，这回她要年轻照旧去了鸿兴楼，请孙掌柜帮她寻几个适合的人，最好再来个跑堂。快，而且人老实。
孙掌柜把她的事当自己的事，酒楼生意门路广，找几个人很容易，别的不说，手脚勤如此江盈知铺子里，便又多了两个杂工，两个帮工，一个跑堂。忙活几日，等要推出招牌菜之前，她重新编排了菜单。以前江盈知食铺里，除了柱子以外，没有迎客的，这会儿多了个小刘，嘴皮子不错，之前在酒楼做活的，只管在门前招揽客人。
到了这里也爱这样，守在侧门边，哪里有客人就迎过去，拿菜单给人看，要是看不懂，他就跟说相声那样，流畅地报菜。
口的得看您吃不吃得了。
“这头道是招牌菜烤鱼，您看客官您是想吃咸口的，还是辣口的，咸口的有酱香...，辣“不吃烤鱼也成，我们这还有四季鲜，鸡肉鸭肉猪肉，这倒不是什么招牌菜，不过都各自有主菜。”
小刘说得抑扬顿挫，"鸡有黄焖鸡和椒麻鸡，鸭有酸萝卜老鸭汤和盐水鸭，肉的话，敲肉片和红烧肉，要是您这些都不想吃，那么还有时鲜，白蟹、青蟹、带鱼、对虾，都在当日菜品上。”
“这里还有我不想吃的东西，那也是稀奇，”有个食客如此说。只要听见报菜名的人，无不赞同这句话，光是听着，口水便涌到了舌头上。有人耸着鼻子一嗅一嗅，“什么味?”
是股很浓烈的香气。
小刘忙道:“那是在做招牌菜烤鱼。”
“给我来一条，我就要那个味的，"一个食客说，又问，“"多少钱?”“酸菜烤鱼三十文一条，保管您吃得满意，"小刘应下，拿出酸菜烤鱼的签子，往烤鱼台右边长木凳上的罐子里放，又喊了句，"三号桌客人要一份酸菜烤鱼。"在这空档加热铁盘，从罐子里舀出已经弄好的调料。
烤鱼的人应了声，一个人热油锅，把已经烤好的鱼再炸一遍，捞出沥油，另一个人则酸菜、豆瓣酱、胡椒粉，一点山椒，熬成一锅汤，在铁盘里滋滋作响，随即酸汤沸腾，包裹住青占鱼，笋片、豆皮吸取汤里的酸香，渐渐入味。热油在鱼身上炸响，酸菜的香在油里被激发出来，烤鱼的人早就习惯，不过头次闻到的，倒是都有些难以忍受，实在是香。
要什么烤鱼的喊声。
那一排罐子里的签子不断在增加，只听得叮铃哐当的声音，还少不得响起几号桌客人穿过人群，不会脚底打滑，把鱼甩出去。
要是烤鱼好了，便晃晃悬挂的铃铛，王寻真会来端鱼，只有她能在人多的时候，稳稳她把盘子放到三号桌那，对着两人说:“刚出锅，小心烫嘴。”三号桌那两人不是熟客，是外来的客商，见了门口挂的牌匾来的。下了筷子。
虽是头一次尝，可这香气和卖相没得说，只是酸气有点重，两人互相看了眼，迟疑地皱起的眉头舒展。
那高个子客商先吃的酸菜，他不爱吃酸菜梗，夹了酸菜叶，放汤里涮了涮，吃了口，他点点这酸菜，有点惊喜，“闻着酸，吃着不错。”
“我倒是觉得这压底的笋片和豆皮也挺好，汤底味道调得好，"另一个矮个子客商说。不过等两人吃到烤鱼后，异口同声，“鱼炖得好。
"
青占鱼最适合红烧，个头也适中，肉嫩，可先烤后炸，又炖在汤里，鱼皮便酥了，同鱼肉分离开。
且这鱼开了背，又切了花刀，炖的时候便完全入味，不像整条鱼下锅炖时，外头咸了里头鱼肉还是淡的。
的咸，胡椒提起的鲜味，全都浸入了鱼肉里，还有酥脆的鱼片。一大块鱼肉入嘴，没有小刺，咀嚼也变得大口起来，在咀嚼中，酸菜的酸和香，豆瓣鱼汤。
恨不得让这两人把汤都倒进饭里，连汤带鱼地完全吃下，不过食铺里有送汤，是一碗用鱼头炖的，几块豆腐，还有